L’aiguisage ou affûtage

L’affûtage est une étape indispensable qui doit être faite par un expert, un professionnel, un spécialiste, un vrai.

Après plus de 40 ans d’expérience dans le domaine, je suis sidéré de voir qu’avec tout l’équipement moderne disponible, si peu de soi-disant professionnels ne puissent aiguiser un couteau convenablement.

Lors d’une émission télédiffusée de l’Épicerie en 2006, j’étais estomaqué de voir qu’aucun n’avait la note d’excellence, et qu’en plus 70% n’avait même pas la note de passage.

Pourquoi ? La raison est bien simple, la plupart des aiguiseurs n’ont que peu ou pas du tout de connaissances et d’expérience sur les métaux, les abrasifs, les polissages, les angles d’affûtage, les techniques d’affûtage; avec pour résultats que le client repart la plupart du temps avec un couteau qui ne gardera pas son tranchant ou pire qui ne coupe pas beaucoup plus qu’avant d’être aiguisé.

J’utilise une meule à l’eau à grains fins. L’utilisation d’une meule à l’eau a pour but d’empêcher la lame du couteau de chauffer, ce qui est très néfaste pour un couteau, car étant donné son épaisseur, cela se produit très rapidement sur une meule sèche et a pour effet de créer des microfissures dans la lame si on a la mauvaise idée de le tremper dans l’eau froide pour le refroidir rapidement.

L’affûtage est un travail de minutie qui doit être effectué sur un grain fin, car la grosseur du grain de la meule sera visible au microscope sur le tranchant du couteau, plus le grain sera grossier, plus le tranchant sera comme en dent de scie, ce qui aura pour effet que le couteau agira plus comme une scie, et qu’il ne gardera pas son taillant. Donc pour un excellent aiguisage qui gardera son taillant plus longtemps, j’utilise une meule à l’eau à grains fins.

L’affûtage d’un couteau requiert un bel angle d’affûtage assez aigu pour améliorer son tranchant, le rendant plus facile à maintenir tranchant par le client.